*Proyecto científico secreto en Francia. Queso Roquefort, perfeccionado por la ciencia.

Una de las montañas más valiosas del mundo es, sin duda, Causse du Cambalou al guardar en sus cavernas en promedio 150 millones de pesos anuales que hacen del sur de Francia un lugar próspero en la producción de queso Roquefort, uno de los más caros del mundo.

La elaboración del queso Roquefort, producto de la casualidad perfeccionado por la ciencia, es tan antigua que está rodeada de leyenda. Estiman la aparición del producto lácteo en el año de 1070 cuando un pastorcillo abandonó un queso crudo en Causse du Cambalou, actual y más antiguo laboratorio de industrias alimenticias del planeta.

Después de unos días terminó su jornada y regresó al lugar con un hambre atroz, donde encontró su paquete. Al verlo, su apariencia le llenó de asco, pues despedía un olor poco agradable y tenía un color verdoso poco apetitoso. Fue tanta la necesidad que decidió ingerirlo, descubriendo entonces su sabor, hecho que significó el punto de partida de la fabricación del queso Roquefort a gran escala.

Se dice que Carlomagno solía exigir el Roquefort en su dieta durante las campañas bélicas a fines del siglo VIII, y para el siglo XIV el alimento ya había conseguido su patente de fabricación, la cual fue confirmada y asegurada por todos los reyes franceses hasta el fin de la monarquía, momento en que se reglamentó por una ley aprobada el 26 de julio de 1925.

Después de la Segunda Guerra Mundial, Estados Unidos intentó apropiarse de la producción de queso Roquefort, pero no ganó la batalla legal. Por otra parte, nunca logró igualar el auténtico sabor del producto francés, por que se empeñaron en exagerar las medidas de higiene. Cabe enfatizar que la leche utilizada no era pasteurizada y los estadunidenses censuraban el procedimiento, pues temían a enfermedades como la tuberculosis.

Tres son los motivos de que este producto alimenticio sea de los más caros del mundo. El primero: sus ingredientes. La leche de cuatro diferentes razas endémicas de ovejas criadas específica y únicamente para la producción del queso, la Lacaune, Lorzac, Segola y Causses, las cuales son aprovechadas sólo hasta una edad muy delimitada. El segundo es el proceso de análisis que científicos llevan a cabo para lograr los puntos deseados de añejamiento y el aislamiento y utilización de las bacterias responsables del característico sabor. El tercero se refieren a las condiciones ambientales específicas de Causse du Cambalou, que la ciencia hasta el momento no ha podido igualar.

La producción de queso Roquefort va en aumento. Aseguran que se producen más de 20 mil toneladas de producto, de las cuales aproximadamente el 82 por ciento, cantidad muy elevada, se consume en Francia; diez por ciento en Estados Unidos, y ocho por ciento en la Unión Europea. Son de esperarse precios muy por arriba de lo normal en exportaciones a México, pues hay que agregarle el encarecimiento de la economía mexicana.

EL PAPEL DE LA CIENCIA
En la fabricación del queso Roquefort intervienen una serie de reacciones químico-biológicas. Apenas hace algunos años se descubrieron las bases científicas con las que se explica como de un alimento contaminado con bacterias u hongos, puede formarse por fermentación una sustancia nutritiva y además de buen sabor.

La montaña Causse du Cambalou tiene grutas en contacto permanente con el exterior. Científicos coinciden en que las corrientes de aire que ahí se presentan llevan humedad y esporas de la flora característica de ese lugar. El movimiento constante del oxígeno propicia una temperatura estable de siete grados centígrados, que es la responsable de la lenta fermentación del queso.

El ingrediente principal, después de las cuatro leches de oveja, es una bacteria conocida como Penicillium roquefortii, la cual es esparcida cuidadosamente y de manera uniforme en el “cuajo”, producto resultante de agregar ácidos gástricos de carnero a la leche. Posteriormente se da forma al producto en moldes y se dejan secar para ser llevados a Causse du Cambalou, lugar donde termina su proceso de maduración, previo picado para introducir aire indispensable al Penicillium roquefortii.

El proyecto científico secreto que los productores franceses no quieren revelar al mundo es como sus laboratorios logran producir más de seis toneladas anuales de bacteria Penicillium roquefortii para añadirlos a sus quesos. Aunque algunos investigadores dicen haber encontrado la fórmula para lograr la fabricación de hongo en grandes cantidades, pero la realidad respecto al proceso sigue siendo celosamente guardada.

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Para su consumo en frío se suele emplear en pequeñas cantidades para poder apreciar así con mayor capacidad su fortaleza en el sabor y aroma, generalmente en pequeños biscotes de pan a modo de presentación, de igual presentación en ocasiones que el caviar.

Con el mismo producto se elaboran diversas salsas y aderezos a distintos platos de cocina. Entre su uso más destacado encontramos la salsa roquefort, muy apreciada para múltiples carnes, la cual se compone de roquefort disuelto en nata al cocinarse en caliente con la misma, además de poder añadírsele otras especias. Ocasionalmente en la elaboración de esta salsa se emplea por su similitud otras variedades de queso azul debido a la diferencia económica entre la denominación roquefort y otras de simétrico sabor y menor precio. La salsa de roquefort muestra parecidos a la bechamel y mucho más ampliamente similar a la salsa de pimienta pues al igual que esta se realiza con nata, sólo que, en lugar de añadírsele pimienta, se le añade este famoso queso.