La vitamina C es volátil; para aprovechar sus beneficios considere los siguientes consejos.

Estudios revelan que la Vitamina C, tan importante para la formación de huesos, dientes y tejidos, así como la cicatrización de heridas, resistencia a las infecciones e incluso, según recientes investigaciones, para combatir los efectos nocivos del stress, se destruye casi por completo durante la preparación de frutas y verduras en el hogar, privando al consumidor de sus beneficios.

La pérdida principal de la Vitamina C ocurre cuando esta se disuelve en el agua de cocción, misma que por lo regular no es utilizada, y el fenómeno se incrementa mientras más fino se corte el alimento o más agua se use para su cocción, advirtió la especialista Liliana Castañeda Gallardo, durante una exposición sobre la importancia de los nutrientes en el organismo humano, en instalaciones de la Universidad Nacional Autónoma de México.

Por otro lado, informes de neurólogos en Finlandia han relacionado a la carencia de esta vitamina con el riesgo de sufrir infarto cerebral, sobre todo si la persona tiene problemas de hipertensión o padece sobrepeso. Lo anterior, a decir de los especialistas finlandeses de la Universidad de Kuopio, se debe a que la Vitamina C protege al sistema cerebro vascular por ser un antioxidante que neutraliza los radicales libres generados por el organismo.

El escorbuto, padecimiento a consecuencia de una insuficiente producción de colágeno y que incluso puede ser mortal, también está relacionado a una deficiencia de Vitamina C, alertan médicos. Entre sus síntomas están el cansancio, dolores musculares y de las articulaciones, hemorragias bajo las uñas, cambio en la coloración de las encías, malformación de tejidos y en extremos casos cuadros convulsivos.

La especialista Castañeda Gallardo señaló que el riesgo de una baja asimilación de Vitamina C es latente con todas sus consecuencias. Agregó que el nutriente se puede oxidar con una enzima, presente en las mismas frutas y verduras. “En una planta, por ejemplo, la enzima está separada de la vitamina, pero cuando el tejido de la verdura se daña al marchitarse, machucarse, congelarse, rallarse o cortarse finamente, la enzima entra en contacto con la vitamina y comienza la destrucción.

La oxidación por aire es otro factor en contra, significa que si la verdura se conserva a altas temperaturas, aumenta considerablemente la destrucción del nutriente. Del mismo modo, el agua en punto de ebullición destruye rápidamente la enzima de manera que para disminuir las pérdidas por esta causa, se deben agregar las verduras en porciones pequeñas y esperar a que vuelva a hervir el agua después de cada adición, recomendó la especialista Castañeda Gallardo.

Trazas de metal como el hierro, zinc y cobre aceleran la oxidación de la vitamina. El metal de los cuchillos y utensilios de cocina se puede disolver lo suficiente para alterar de manera significativa la estructura de la vitamina C que contiene el alimento.

Por lo anterior, los cuchillos, ralladores y coladeras deben ser de acero inoxidable, aluminio o plástico. Las licuadoras y los desmenuzadores deben tener cuchillas de preferencia de esos mismos materiales. El cobre destruye rápidamente la vitamina C, mientras que los sartenes, cacerolas de aluminio y vidrio refractario lo conservan, agregó.

Las frutas y verduras enlatadas pierden aproximadamente la cuarta parte de Vitamina C durante la preparación, pero la vitamina restante se conserva durante muchos meses en una lata cerrada herméticamente.

Los alimentos secos son más pobres en vitamina C que los enlatados, a menos que se hayan secado al vacío, mientras que los congelados conservan la mayor parte de su contenido original, pero lo pierden rápidamente al descongelarse, aseguró la especialista.

Entre algunas de las recomendaciones de la licenciada Liliana Castañeda Gallardo para evitar pérdidas de este nutriente están: consumir verduras o frutas cocidas tan pronto como sea posible. Se debe consumir alta cantidad de frutos cítricos como la naranja, toronja, mandarina o limón. En caso de cocción de los alimentos, se recomienda el calentamiento rápido y por corto tiempo. Asimismo, al comprar frutas y verduras se debe evitar maltratarlas y no dejar que se congelen.